MAGRET DE CANARD EN CROÛTE DE CAMÉLINE, PURÉE DE PANAIS AU GINGEMBRE, SAUCE MISO-CAMÉLINE

Pour 4 personnes, par Mélanie Germain

Ingrédients

• 2 magrets de canard, environ 350 g chacun
• 3 c. à soupe (45 ml) de graines de caméline torréfiées
• 2 c. à soupe (15 ml) de chapelure panko
• 1 c. à soupe (15 ml) de zeste d’orange
• Sel et poivre
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile de caméline (pour saisir grâce à son point de fumée élevé)
• Purée de panais : 500 g de panais, 1 c. à soupe (15 ml) d’huile de caméline, 1 petit morceau de gingembre frais, 100 ml de lait, sel
• Sauce miso-caméline : 2 c. à soupe (30 ml) de pâte miso blanche, 1 c. à soupe (15 ml)  de miel de caméline, 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de riz, 1 c. à thé (5 ml) de sauce soya, 3 c. à soupe (45 ml) d’huile de caméline,
  

Procédure

Croûte de caméline : Mélanger les graines de caméline avec la chapelure panko et le zeste d’orange. Saler et poivrer les magrets, puis les enduire de cette croûte.

Cuisson du canard : Chauffer l’huile de caméline dans une poêle chaude (son point de fumée élevé permet de saisir, sans brûler). Déposer les magrets, côté peau, et cuire à feu moyen pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retourner et cuire pendant 3 minutes, côté chair. Terminer la cuisson au four, à 400 degrés, pendant 6 à 8 minutes, selon le degré de cuisson désiré. Laisser reposer sous un papier aluminium.

Purée de panais : Cuire les panais en morceaux dans de l’eau salée, jusqu’à tendreté. Égoutter puis mixer avec le lait, l’huile de caméline et le gingembre râpé, jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Rectifier l’assaisonnement.

Sauce miso-caméline : Fouetter la pâte miso avec le miel de caméline, le vinaigre de riz et la sauce soya. Ajouter progressivement l’huile de caméline en émulsion, comme pour une vinaigrette, jusqu’à obtenir une sauce lisse.

Dressage : Étaler une cuillerée de purée de panais au centre des assiettes. Trancher les magrets en éventail et les disposer sur le dessus. Arroser de sauce miso-caméline et parsemer de quelques graines de caméline pour rappeler la croûte.

Crédit photo et recette: Mélanie Germain