Asparagus salad, lobster, camelina sauce and shell emulsion

Name: Salade d'asperges, homard, sauce à la caméline et émulsion aux carapaces
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 entrées
Ingredients: 2 homards cuits, décortiqués (les queues coupées en 2, l’intestin retiré, les pinces entières et la chair des coudes. Les carapaces concassées et réservées.); 200ml d’huile de caméline vierge; 1 oeuf; 1 c. à soupe de moutarde de dijon; 1 c. à thé d’un bon vinaigre (de cidre, de vin blanc, etc.); 1 tasse d’huile de caméline au homard; 1 ou 2 c. à thé de fleur d’ail hachée en pot; 1 pincée de sel; 1 tomate de vigne coupée en dés; ½ petit oignon rouge finement haché au couteau; ½ concombre anglais coupé en petits dés; 4 c. à soupe d’un bon vinaigre (de cidre, de vin blanc, etc.); ⅓ de tasse d’huile de caméline; 1 pincée de sel; 6 feuilles de basilic et 1 petite poignée de persil frais, hachés; 1 botte d’asperges, le bout coriace coupé, la base de l’asperge pelé (facultatif)

Written by Chantal Van Winden

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Posted on May 17 2024

Salade d'asperges, homard, sauce vierge à la caméline et émulsion aux carapaces

May 17, 24 • By Chantal

Salade d'asperges, homard, sauce à la caméline et émulsion aux carapaces

Chef Maxime Lizotte

Portions

4 entrées

Temps de préparation

45 minutes

Temps de Cuisson

20 minutes

Salade d'asperges, homard, sauce à la caméline et émulsion aux carapaces

Ingrédients

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2 homards cuits, décortiqués (les queues coupées en 2, l’intestin retiré, les pinces entières et la chair des coudes. Les carapaces concassées et réservées.)
200ml d’huile de caméline vierge

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1 oeuf
1 c. à soupe de moutarde de dijon
1 c. à thé d’un bon vinaigre (de cidre, de vin blanc, etc.)
1 tasse d’huile de caméline au homard
1 ou 2 c. à thé de fleur d’ail hachée en pot
1 pincée de sel

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1 tomate de vigne coupée en dés
½ petit oignon rouge finement haché au couteau
½ concombre anglais coupé en petits dés
4 c. à soupe d’un bon vinaigre (de cidre, de vin blanc, etc.)
⅓ de tasse d’huile de caméline
1 pincée de sel
6 feuilles de basilic et 1 petite poignée de persil frais, hachés

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1 botte d’asperges, le bout coriace coupé, la base de l’asperge pelé (facultatif)

Directions

Pour l’huile de homard, mettre les carapaces concassées et l’huile dans une casserole sur feu moyen pendant 20 minutes.
Filtrer et refroidir complètement.
Pour les asperges, les cuire à l’eau bouillante salée pendant 2 minutes puis les refroidir à l’eau glacée. Réserver.
Pour la sauce vierge, mélanger tous les ingrédients ensemble.
Pour l’émulsion, à l’aide d’une mixette plongeante, broyer l'oeuf, la moutarde, le vinaigre, la fleur d’ail et le sel.
Incorporer l’huile au homard refroidie graduellement (en filet) tout en broyant avec la mixette.
Pour dresser les assiettes, servir, par personne, une demi queue de homard, une pince et un peu de chair de coude.
Ajouter les asperges coupées en biseaux.
Ajouter des points d’émulsion au homard-caméline par ci par là et finir avec une généreuse cuillère de sauce vierge qui apportera beaucoup de fraîcheur au plat !