香草油芦笋龙虾沙拉，配甲壳乳液
Salade d'asperges, homard, sauce à la caméline et émulsion aux carapaces
Chef Maxime Lizotte
4 entrées
45 minutes
20 minutes
.
Ingrédients
Pour le homard et l'huile aux carapaces
- 2 homards cuits, décortiqués (les queues coupées en 2, l’intestin retiré, les pinces entières et la chair des coudes. Les carapaces concassées et réservées.)
- 200ml d’huile de caméline vierge
Pour l'émulsion
- 1 oeuf
- 1 c. à soupe de moutarde de dijon
- 1 c. à thé d’un bon vinaigre (de cidre, de vin blanc, etc.)
- 1 tasse d’huile de caméline au homard
- 1 ou 2 c. à thé de fleur d’ail hachée en pot
- 1 pincée de sel
Pour la sauce vierge
- 1 tomate de vigne coupée en dés
- ½ petit oignon rouge finement haché au couteau
- ½ concombre anglais coupé en petits dés
- 4 c. à soupe d’un bon vinaigre (de cidre, de vin blanc, etc.)
- ⅓ de tasse d’huile de caméline
- 1 pincée de sel
- 6 feuilles de basilic et 1 petite poignée de persil frais, hachés
Autres ingrédients
- 1 botte d’asperges, le bout coriace coupé, la base de l’asperge pelé (facultatif)
Directions
- Pour l’huile de homard, mettre les carapaces concassées et l’huile dans une casserole sur feu moyen pendant 20 minutes.
- Filtrer et refroidir complètement.
- Pour les asperges, les cuire à l’eau bouillante salée pendant 2 minutes puis les refroidir à l’eau glacée. Réserver.
- Pour la sauce vierge, mélanger tous les ingrédients ensemble.
- Pour l’émulsion, à l’aide d’une mixette plongeante, broyer l'oeuf, la moutarde, le vinaigre, la fleur d’ail et le sel.
- Incorporer l’huile au homard refroidie graduellement (en filet) tout en broyant avec la mixette.
- Pour dresser les assiettes, servir, par personne, une demi queue de homard, une pince et un peu de chair de coude.
- Ajouter les asperges coupées en biseaux.
- Ajouter des points d’émulsion au homard-caméline par ci par là et finir avec une généreuse cuillère de sauce vierge qui apportera beaucoup de fraîcheur au plat !
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