Salade d'asperges, homard, sauce vierge à la caméline et émulsion aux carapaces

Ingrédients

Pour le homard et l'huile aux carapaces

• 2 homards cuits, décortiqués (les queues coupées en 2, l’intestin retiré, les pinces entières et la chair des coudes. Les carapaces concassées et réservées.)

• 200ml d’huile de caméline vierge

Pour l'émulsion

• 1 oeuf

• 1 c. à soupe de moutarde de dijon

• 1 c. à thé d’un bon vinaigre (de cidre, de vin blanc, etc.)

• 1 tasse d’huile de caméline au homard

• 1 ou 2 c. à thé de fleur d’ail hachée en pot

• 1 pincée de sel

Pour la sauce vierge

• 1 tomate de vigne coupée en dés

• ½ petit oignon rouge finement haché au couteau

• ½ concombre anglais coupé en petits dés

• 4 c. à soupe d’un bon vinaigre (de cidre, de vin blanc, etc.)

• ⅓ de tasse d’huile de caméline

• 1 pincée de sel

• 6 feuilles de basilic et 1 petite poignée de persil frais, hachés

Autres ingrédients

• 1 botte d’asperges, le bout coriace coupé, la base de l’asperge pelé (facultatif)